Der in der ganzen Weinwelt herum­ gekommene Patrick Thalmann hat seinen langgehegten Traum vom eigenen Wein in den letzten Jahren erfolgreich verwirklicht. Foto: Hans-Peter Siffert /weinweltfoto.ch

Sein Geld investierte Patrick Thalmann zunächst lieber in Fässer, in Fachwissen, in die besten Trauben, die er bekommen konnte. Angefangen hat er in einer Garage, wechselte dann in eine ehemalige Metzgerei – daher der Name des Betriebes – und verfügt nun über eine Kellerei mit repräsentativer Bartheke, an der man seine Weine verkosten kann. Doch das Zürcher Weinland bietet ja noch mehr Möglichkeiten, sich dem leidenschaftlichen Winzer und seinen Schätzen zu nähern. Warum nicht mal in einem Rheinufer-Restaurant wie dem «Schiff» in Ellikon all das probieren, was entstanden ist aus kuriosen Anfängen des «Metzger- meisters»? Wobei auch das schnellstmögliche Verkosten in diesem Fall eine Weile dauern kann, denn der Ehrgeiz des Neuwinzers, der 2009 hobbymässig begann, anschliessend immer mehr zulegte und spätestens seit 2013 hundertprozentig professionell arbeitet, ist gross. Allein beim Pinot noir kann es ein bisschen unübersichtlich werden, wenn der Verkoster nicht höllisch aufpasst. Den R gibt es nämlich auch in einer Reservevariante namens PMG mit Reifung im Elitefass zu 1800 Franken das Stück (und noch ein drittes Mal, als Experiment, mit extralanger Reifezeit von 30 statt 12 Monaten), der Borstig’ Kerl ist zum Klassiker mit 24-monatigem Ausbau im neuen Barrique geworden, und die beiden Überdrüber-Pinots namens Kirschberg und 24 oz (nur in Doppelmagnums!) werden lediglich in kleinen Mengen vermarktet – nur wenige Fässer sind pro Jahr vorhanden. Falls überhaupt was gefüllt werden kann, denn das vergangene Jahrzehnt hatte so manche unangenehme Überraschung parat. 2014 schlug die Kirschessigfliege zu, im Folgejahr liess die Menge zu wünschen übrig – auch wenn die Qualität sehr beachtlich ausfiel –, 2016 wie 2017 waren Frostschäden zu beklagen, und im letztgenannten Jahr dezimierte Hagel die Ernte weiter. Fazit: Nicht alle Weine sind in jedem Jahrgang zu haben! Und als ob die Auflistung all der eleganten, feinen, mehr oder weniger lang in der Burgunderpièce aus französischer Eiche ausgebauten Pinots noch nicht ausreichend lang wäre, verkauft Tausend- sassa Thalmann auch noch seinen WZM (das Kürzel für Winzerei Zur Metzg), dem ein 50-prozentiger Anteil von amerikanischer Eiche anzuschmecken ist. Thalmann lächelt nur, wenn man ihn auf die Vielfalt aufmerksam macht. Was soll man schon anderes machen, wenn man so viele Ideen hat! Erwähnt werden muss auch, dass Thalmanns Herz zwar stark für die Premiumweine schlägt, dass er aber auch saftige Basisweine keltert. Den Rosé mit einem Hauch Süsse, den RED auf der Basis von Acolon, die weisse Cuvée aus gleich fünf Rebsorten.

Nicht alles bewirtschaftet Patrick Thalmann selbst, gern erwirbt er Trauben – aber nur nach seinen Bedingungen. «Wenn wir kaufen, dann begleiten wir die Leute», beteuert der Winzer. Guten Rat holt er sich dort, wo es ihn gibt, etwa bei Hanspeter Ziereisen, dem für seine feinen Rotweine und den weltbesten Chasselas bekannten Winzer im Markgräflerland. Auf diese Weise hat Thalmann, seit den allerersten Versuchen vor zehn Jahren, den Holzeinsatz perfektioniert, die Frucht immer besser herausgearbeitet, Eleganz und Klarheit nach vorn gebracht. Auch bei den Weissweinen, bei Chardonnay und Sauvignon blanc, bei Pinot gris und natürlich bei Räuschling. «Es gibt ja schon so viele tolle Interpretationen des Räuschlings von erfolgreichen Winzern im Kanton Zürich», erklärt Thalmann den Entstehungsprozess seines weissen Spitzenweines. «Ich habe mich, wie schon beim Borstig’ Kerl rot, für eine komplette Spontanvergärung, den Ausbau über zwei Jahre im Eichenholzfass und eine unfiltrierte Abfüllung entschieden.» Räuschling ist für ihn eine Sorte, die Zukunft hat im Weinland und in der «Metzg». Von ihm wolle er in Zukunft mehr machen, sagt Thalmann, der Ehrgeizige. Auch vom Rotwein soll es erhöhte Mengen geben, denn um ein Hobbyprojekt handelt es sich bei der «Metzg» längst nicht mehr. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, brauche er eine Jahresproduktion, welche um die 30000 Flaschen liege. «Meine Wunschmenge in fünf bis sechs Jahren liegt aber bei etwa 55000 Flaschen pro Jahr», so Thalmann. «Das wäre aus meiner Sicht eine vernünftige Grösse, um nachhaltig und wirtschaftlich arbeiten zu können.»

Zwei Tage Arbeit: die jährliche in aller Ruhe vorgenommene Selektion der Fässer (ausschliesslich 228 Liter, Eichenholz). Jedes Glas enthält die Probe eines Pinot­-noir­Fasses aus dem gleichen Jahrgang. Es folgt der wichtige Schritt der Zusammenstellung der einzelnen Pinots. Foto: Hans-Peter Siffert /weinweltfoto.ch
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