1999 begann er mit dem Aufbau eines Weinbaubetriebs, zusammen mit Pierre Jacquet, der bereits als Önologe im Languedoc tätig war. Doch auch Binet brachte Erfahrung mit: Er hatte unter anderem auf Isole e Olena im Chianti Classico gearbeitet und war als Sommelier in Paris tätig gewesen. Ursprünglich wollten die beiden Partner ins Priorat, hin zu Schiefer- und Granitböden. Ihren Schiefer fanden sie in Faugères. 2006 füllten sie ihre ersten Flaschen ab. Heute werden auf 9 Hektaren dichtbestockten Hanglagen rund 30 000 Flaschen produziert. Sie verteilen sich auf drei Weine, die sehr präzis qualitativ abgestimmt sind. Allen drei eigen ist, dass bei der Zubereitung Beeren und zum Teil Rappen lang gemaischt werden. In dieser Zeit wird von Hand gestösselt, der Most vergärt mit den im Saft vorhandenden Hefen. Schwefel kommt erst nach dem biologischen Säureabbau ins Spiel. Die Weine werden unfiltriert abgefüllt. Dies dient alles dem Ziel, «Authentizität und Komplexität besser zum Ausdruck zu bringen», sagt Olivier Binet. Von Beginn an orientierten sie sich an biodynamischen Praktiken. Seit 2013 ist die gesamte Produktion auch durch Demeter zertifiziert. «Der fast alltägliche, von den Bergen herkommende Wind Tramontane sorgt in idealer Weise für eine natürliche Durchlüftung unserer Reben, was den Befall durch Pilzschädlinge stark vermindert und dank verhältnismässig kühlen Sommernächten die Aromenvielfalt und die Finesse unserer Weine begünstigt.»
OLIVIER BINET UND PIERRE JACQUET:
FAUGÈRES FÜR FINESSENTRINKER
Der Schweizer Olivier Binet ist an der Universität Basel als Leiter Qualitätsentwicklung im Bereich Lehre und Entwicklung tätig. Um Qualitätsverbesserung beim Wein kümmert er sich auch im südfranzösischen Faugères.
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